Carne suína ganha espaço em restaurantes

Aquele animal muito gordo, sempre sujo e perigoso está mais para o imaginário que para a pura realidade. O porco contemporâneo é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração --não com restos de comida. 

Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado --de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres--, a carne suína é a mais consumida no mundo. 

Esse patamar que foi alcançado pelo reforço pesado da China, é certo --e pela queda da oferta de carne bovina, o.k. Mas, no Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne. 

"A tendência é que a exportação também cresça, principalmente agora, que a presidente [Dilma Rousseff] abriu o mercado da China", diz Jurandi Soares Machado, da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. 

Com preços mais acessíveis, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura. 

Pelas mãos de chefs o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da trinca lombo-costela-bisteca). E as crendices sobre esse alimento são postas de lado. 

BANHA DE PORCO

Depois de trazido ao Brasil pelos colonizadores portugueses, no século 16, o porco brilhou em festas populares, onde era servido inteiro. 

Até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: era usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservava carnes, imersas na gordura. 

Com a expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais, a banha deixou de ser proveitosa e abriu alas para a carne. 

As porcentagens de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, o que a torna comparável à bovina e ao frango, para a engenheira de alimentos Cinara Shibuya. 

Parte dessa tese é compartilhada pela doutora em ciência de alimentos, Neura Bragagnolo. "Na pesquisa, a carne suína mostrou o mesmo teor de colesterol que o filé de frango e a carne bovina, independentemente do corte." 

Quanto à gordura, pouco se fala sobre a seguinte característica da banha do porco: por ser disposta em uma camada, é mais fácil de ser separada da carne. O mesmo não se repete no boi, que tem a gordura entremeada. 

Para o cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração, Daniel Magnoni, não interessa a origem animal e sim a quantidade de gordura saturada da carne. "Cortes de porco hoje têm menos dessa gordura que bovinos." 

Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas por porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula.

Leite funcional direto da vaca

Tudo para reduzir o colesterol, você sabia que normalmente apenas metade dos nutrientes contidos no leite que se compra nos supermercados é absorvido pelo organismo? Isso ocorre, entre outras razões, porque a constituição do leite de vaca é ideal para nutrir bezerros, não seres humanos. "O leite longa vida (um dos mais consumidos), por exemplo, após passar pelo processo de higienização em alta temperatura, é enriquecido com cálcio, ferro e outros minerais de baixa absorção pelo organismo", explica a pesquisadora científica do Polo Centro Leste da Apta, em Ribeirão Preto (SP), Márcia Saladini, que integra o programa Leite Funcional, cujo principal objetivo é modificar a composição do leite de vaca, de modo a torná-lo mais adequado às necessidades nutricionais humanas.

O primeiro experimento do estudo foi conduzido em 2009, na Fazenda Experimental de Zootecnia do Polo Centro Leste. Segundo Márcia, à dieta das vacas foram adicionados óleo de girassol, vitamina E e selênio. "Incluímos o óleo de girassol para mudar o perfil de ácidos graxos do leite, aumentando sua quantidade de gorduras insaturadas, que ajudam a diminuir o colesterol ruim (HDL)", explica. Já a vitamina E e o selênio, de acordo com a pesquisadora, foram adicionados por serem importantes antioxidantes que ajudam a ativar o sistema imune.

"Observamos uma modificação no leite produzido pelas vacas, que passou a apresentar uma presença maior desses nutrientes", conta Márcia.

O leite produzido no experimento foi consumido durante 3 meses, por 80 crianças do ensino integral público da cidade de Casa Branca (SP), que passaram a apresentar níveis maiores de vitamina E e selênio no sangue, assim como aumento do colesterol bom.

Nível de absorção. Márcia chama a atenção para a eficiência do processo em comparação com o enriquecimento artificial do leite. "Quando os nutrientes estão presentes ali de forma orgânica, o nível de absorção salta para próximo a 80%, superior até do que os apresentados quando se toma um suplemento alimentar, como uma pílula de cálcio, por exemplo."

Mais que produzir um alimento adequado à dieta humana, a pesquisadora observa que a alteração na dieta melhorou também a saúde das vacas, que passaram a apresentar índices menores de mastite subclínica. "As vacas passaram a ter uma maior média de produção de leite e com qualidade, o que é importante, já que a tendência daqui em diante é a de que o produtor passe a ser remunerado pela qualidade do leite oferecido."

O próximo experimento do projeto ocorre ainda este ano e baseia-se no aumento da quantidade de óleo de girassol, vitamina E e selênio na dieta das vacas. "O objetivo é medir o efeito na saúde dos animais, na qualidade do leite e a influência na nutrição e saúde de idosos."